Beringelas recheadas com legumes

Lave as beringelas, corte-as ao meio, retire-lhes o interior e coloque tudo numa tigela. Cubra com água fria, tempere com sal e deixe repousar durante cerca de 15 minutos. Após esse tempo, escorra bem e reserve.

Corte o alho-francês em rodelas finas; corte a curgete em cubos pequenos; limpe o pimento de sementes e corte-o em tiras ou pedaços pequenos; pique o miolo das beringelas; lave os tomates-cereja; descasque e pique os alhos.

Disponha as beringelas num tabuleiro, regue-as com o fio de azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até ficarem macias.

Leve ao lume um tacho com o azeite e os alhos picados e deixe refogar. Junte depois todos os legumes que preparou anteriormente e deixe saltear bem. Retire do lume, tempere com sal, pimenta e cebolinho e envolva.

Recheie as beringelas com a mistura anterior e leve novamente ao forno, até ficarem quentes e douradinhas. Sirva decoradas com mais cebolinho.