Parmegiana de beringela

Retire um pouco da casca das beringelas e reserve. Corte as beringelas longitudinalmente, em fatias com 0,5 cm de espessura. Disponha-as num escorredor, polvilhe-as com o sal grosso e deixe escorrer por cerca de 15 minutos. No final, rejeite o líquido.

Leve ao lume um tacho com 2 colheres (sopa) do azeite, junte a cebola picada e mexa. Acrescente o tomate e 25 g do manjericão picado e deixe refogar durante 3 minutos. Se necessário, adicione um pouco de água e depois deixe cozinhar, em lume brando, por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta, mexa, retire do lume e reserve.

Elimine o excesso de sal das beringelas, seque-as com papel absorvente e passe-as por farinha. Frite-as numa frigideira com o restante azeite, de ambos os lados e até que fiquem douradas. Escorra sobre papel absorvente e reserve.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Numa travessa refratária, deite um pouco do molho de tomate. Depois faça camadas alternadas de fatias de beringela, dos queijos ralados e do molho, terminando com os queijos. Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até que fique dourado e o queijo bem derretido.

Entretanto, corte a casca da beringela que reservou em tiras finas e frite-as no fio de azeite. Sirva a parmegiana quente, decorando com folhas do restante manjericão e as cascas de beringela fritas.