Prepare o caldo de legumes: num tacho com água abundante, deite a cebola, a cenoura e o aipo, descascados e arranjados. Leve ao lume e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos, sem deixar ferver.
Corte a abóbora em cubos, espalhe-os num tabuleiro, tempere com sal e regue com azeite. Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºc, até ficar assada.
Prepare o risoto: descasque e pique as chalotas, deite num tacho, junte um fio de azeite e deixe refogar. Adicione o arroz e envolva bem com a gordura. Com o lume alto, regue com o vinho e mexa até evaporar.
Acrescente caldo de legumes suficiente para cobrir o arroz, mexendo sempre até o caldo ter sido absorvido. Junte os cubos de abóbora, tempere com sal e adicione mais caldo (vá juntando caldo sempre que necessário, até o arroz ficar cozinhado). No final, junte queijo parmesão a gosto e a manteiga, envolva e sirva.
