Beringelas assadas no forno

Ligue o forno a 200 graus. Lave as beringelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e faça-lhes depois cortes cruzados na polpa de modo a ficar tipo "xadrez". Tempere com sal e pimenta, regue com o azeite e leve ao forno durante 40 minutos.

Entretanto, deite o cuscuz para uma tigela, junte o caldo de legumes bem quente, tape e deixe repousar. Corte a abóbora em cubos pequenos. Leve ao lume uma frigideira com a manteiga, deixe derreter, junte a abóbora, deixe cozinhar até ficar macia e tempere com sal e pimenta.

Solte o cuscuz com um garfo, deite para uma tigela, junte a abóbora, a salsa ou os coentros picados, a amêndoa laminada torrada e os bagos de romã e misture delicadamente. Retire as beringelas do forno, distribua a mistura do cuscuz por cima e sirva decorado a gosto.