Linguine com beringela e molho pesto

Lave as beringelas, corte-as em rodelas grossas e coloque-as a demolhar em água fria temperada com sal grosso durante 30 minutos. Entretanto, prepare o molho: deite metade da rúcula no liquidificador, junte as nozes, o azeite e o sumo de limão, tempere com sal e pimenta e ligue até ficar um molho bem liso e grosso. Retire e reserve.

Escorra as rodelas de beringela, seque-as e leve-as a fritar em óleo até ficarem douradinhas de ambos os lados. Retire-as e deixe-as escorrer em cima de uma folha de papel de cozinha.

Coza o linguine em água temperada de sal, deixe ferver durante 9 minutos, depois escorra e deite para um prato fundo. Adicione a beringela e o resto da rúcula, regue com o molho que preparou e sirva. Pode polvilhar com queijo ralado se gostar.