Lampreia de ovos

Leve ao lume um tacho com o açúcar e a água e deixe ferver, durante 10 minutos ou até atingir ponto de fio (103ºC com o termómetro de cozinha).

Misture as gemas com os ovos, sem bater, até obter uma mistura lisa. Retire a calda do lume e junte-lhe cerca de 100 ml da mistura dos ovos. Leve novamente ao lume, sem mexer, e deixe ferver até obter um género de crepe (placa).

Retire a placa com a ajuda de uma escumadeira e coloque num tabuleiro. Borrife a calda de açúcar com água fria e volte a juntar mais 100 ml da mistura dos ovos. Proceda da mesma forma até terminar a mistura das gemas.

Apare os lados das placas de ovos, de modo a ficarem quadradas ou retangulares. Numa travessa, disponha as aparas das placas e uma parte dos fios de ovos, previamente misturados com o doce de ovos, de modo a ficar mais grosso numa extremidade e mais fino na outra, tal como vê na foto.

Cubra com as placas de ovos, acondicionando bem o recheio no interior e formando assim a lampreia. Decore com os restantes fios de ovos, chantili e cerejas cristalizadas e sirva.