Escabeche de beringela

Lave e corte as beringelas em tiras finas. Lave e corte os pimentos ao meio, retire-lhes as pevides e peles brancas e corte-os em tiras finas. Descasque as cebolas, corte-as em rodelas e deite tudo para uma tigela.

Ligue o forno a 200 graus. Num tabuleiro de forno, coloque camadas alternadas de beringela, pimentos e cebola. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com os orégãos.

Regue com o azeite e o vinagre, cubra com papel de alumínio e leve ao forno durante 20 minutos. Retire o papel, adicione as azeitonas e misture. Leve novamente ao forno até ficar com pouco molho.

Retire do forno, deixe arrefecer e leve depois ao frio até ao momento de servir.