Tempere o galo, por dentro e por fora, com sal e pimenta. Corte o pão em pedaços, deite-os para uma tigela e regue-os com um pouco de leite morno.
Descasque a cebola e os alhos, pique tudo, deite para uma frigideira, junte o azeite e leve ao lume. Corte o fígado do frango em pedacinhos, adicione à frigideira, misture e deixe cozinhar durante 10 minutos.
Retire a pele ao chouriço, corte-o em pedaços, depois deite-os na picadora e ligue até ficar bem picadinho. Escorra o pão com as mãos de modo que fique muito bem escorrido, deite-o para uma tigela, junte o chouriço, a mistura da cebola e o Vinho do Porto, tempere com sal e pimenta, adicione a salsa picada e as rodelas de azeitona e misture bem. Recheie o galo com esta mistura, ate as patas com fio de cozinha e coloque-o num tabuleiro.
Tempere o galo: junte os alhos descascados e esmagados, a folha de louro e o vinho branco, regue com o azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 1 hora e 50 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho. Depois retire e sirva decorado a gosto e acompanhado com arroz seco e legumes salteados.
