Lave os cogumelos, escorra-os e pique-os grosseiramente. Coza os espinafres em água temperada com sal, escorra-os bem e pique-os também. Triture o queijo ralado e misture-o com os ingredientes anteriores e com o atum escorrido e desfeito.
Derreta a margarina num tacho, polvilhe aos poucos com a farinha e mexa até ficar bem dissolvida e com tom acastanhado. Regue com o leite a ferver, mexendo sempre com umas varas de arame, tempere com sal e pimenta e retire do lume.
Junte um pouco de bechamel à mistura inicial para ligar os ingredientes e recheie os canelones. Disponha um pouco do restante bechamel num tabuleiro de forno, coloque os canelones por cima, regue com mais um pouco de bechamel, disponha os restantes canelones, cubra com o restante bechamel e polvilhe com mais queijo.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos ou até que fiquem cozidos e douradinhos. Retire do forno e sirva.
