Enrole o lombo de novilho em película aderente, deixando-o bem firme, e leve ao frio de um dia para o outro. No dia seguinte, elimine a película e core a carne num pouco de azeite, até ficar dourada por fora e crua no interior. Deixe arrefecer.
Pique os cogumelos e salteie-os numa frigideira com um pouco de azeite, as folhas de tomilho, sal e pimenta-do-reino, até ficarem bem secos e obter o género de uma pasta. Retire do lume e deixe arrefecer.
Estenda um pedaço de película aderente sobre a bancada, disponha as fatias de presunto, ligeiramente sobrepostas, e espalhe por cima os cogumelos. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e coloque-a sobre os cogumelos. Enrole a película à volta da carne, de modo a cobri-la com os cogumelos e o presunto, esticando bem. Leve ao frio durante, pelo menos, 30 minutos.
Após o tempo indicado, estenda a massa folhada sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e pincele com a mistura de gemas, água e sal. Retire a película da carne e envolva-a com a massa. Apare as extremidades e pincele com a mistura da gema. Cubra novamente com película aderente e leve outra vez ao frio por mais 30 minutos.
Entretanto, prepare o molho: aqueça o azeite num tacho e frite as aparas de carne por alguns minutos. Junte as chalotas, descascadas e cortadas, os grãos de pimenta, o louro e o tomilho e deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo sempre. Adicione um pouco de vinagre de vinho tinto e deixe borbulhar por alguns minutos. Regue com o vinho e deixe ferver até reduzir.
Junte depois o caldo de carne e deixe ferver novamente. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 1 hora, retirando a espuma que se forma à superfície. Coe o molho, retifique os temperos de sal e reserve.
Retire a carne do frio, marque-a levemente com uma faca e pincele com a restante mistura de gema. Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e deixe repousar durante 10 minutos. Aqueça novamente o molho, se necessário, e sirva com a carne fatiada.
