Pré-aqueça o forno a 200ºc. Coloque os coelhos num tabuleiro de forno e tempere-os com 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho, a salva, 2 dentes de alho esmagados, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno por cerca de 50 minutos, ou até ficar bem assado.
Retire o tabuleiro do forno e deixe repousar. Desfie depois a carne, rejeitando os ossos, e coloque numa taça. Reserve.
Numa tigela, misture um pouco de azeite com um pouco de vinagre balsâmico e os restantes alhos picados. Retire as folhas dos restantes alecrim e tomilho e junte à tigela. Misture com vara de arames, até o molho ficar bem ligado. Tempere com sal e pimenta, deite sobre o coelho e misture. Sirva com batatas cozidas com pele, temperadas a gosto.
